Tartare di fassona con tuorlo croccante

Tartare di fassona con tuorlo croccante, un secondo ma volendo anche un antipasto di grandissimo effetto e dal gusto sorprendente.
Un piatto a mio avviso, iconico, della tradizione culinaria piemontese, la tartare di carne di fassona.
Carne cruda, battuta al coltello e condita con parsimonia ed oculatezza, in maniera mirata.
Non si deve sovrastare il sapore fantastico di questo animale, lo si deve solo esaltare al meglio.
Olio extra vergine di quello buono, limone, sale rosa, pepe verde ed un pizzico di noce moscata.
Personalmente evito l’aglio perché lo trovo un po’ troppo invadente nel complesso ma va a gusti.
Optiamo per il pepe verde perché ha un sapori più erbaceo e meno pepato di quello nero, a mio gusto, molto azzeccato per questa ricetta.
Io amo servirla con i fichi caramellati sale e pepe, delle scaglie di parmigiano ed un tocco croccante inaspettato.
Mi raccomando seguiamo la stagionalità dei prodotti, se non è periodo di fichi, sostituiamoli con un altro frutto, va benissimo anche la mela ad esempio, preparata nello stesso modo.
Quello che vogliamo ottenere è un contrasto dolce, salato che ci solletichi il palato.
Il colpo inaspettato è dato dal tuorlo d’uovo croccante, che spesso viene chiamato anche tuorlo fritto o anche tuorlo alla Cracco.
Carlo Cracco, chef la cui fama mondiale lo precede, tra le varie preparazioni iconiche di sua ideazione, ci ha donato anche questa che io trovo a dir poco fenomenale.
Attenzione particolare, per preparare questi tuorli si necessita di tenerli almeno un paio d’ore in congelatore prima di friggerli, quindi partiamo per tempo, mi raccomando.
L’interno scioglievole di questa preparazione dona una marcia in più al piatto ed un effetto coreografico non indifferente.
Tralaltro non è per nulla complicato da preparare.
Abbinamento consigliato, un bel vino rosso corposo e persistente, dalle forti note di mosto, che riempia il palato.
Tartare di fassona con tuorlo croccante è una vera e propria carta a sorpresa per sbalordire tutti i nostri commensali.
Provare per credere!
Andiamo a vedere come prepararla:

TUORLO CROCCANTE (necessarie 2 ore in congelatore)
1) Prendiamo un piccolo vassoio dai bordi abbastanza alti
2) Stendiamo una base uniforme di pangrattato si almeno mezzo centimetro
3) In seguito, creiamo 4 incavi
4) Ora rompiamo un uovo, separiamo il tuorlo dall’albume con delicatezza
Attenzione particolare a non rompere il tuorlo mi raccomando.
5) Adagiamo delicatamente il tuorlo in uno degli incavi nel vassoio
6) Ripetiamo l’operazione per le altre uova
7) Ora, copriamo i tuorli con altro pangrattato, abbondiamo pure
8) Mettiamo il vassoietto in congelatore per almeno 2 ore
9) Una volta passato questo tempo, prendiamo i tuorli, ed estraiamoli togliendo il pangrattato in eccesso.
Nota bene, i tuorli avranno parzialmente assorbito il pangrattato e quindi ne rimarranno impanati
10) In un pentolino con abbondante olio di semi, friggiamo i nostri tuorli per immersione
11) Un minuto e saranno pronti, scoliamoli e mettiamoli su carta assorbente da parte
12) Infine, aggiungiamo un pizzico di sale

CARNE
13) Partiamo col lavorare la regina assoluta di questa ricetta, la carne
14) Tagliamola inizialmente a fettine dello spessore di mezzo centimetro
15) In seguito, tagliamo le fettine ottenute a listarelle
16) Infine, tagliamo a cubetti
17) A seguire, si parte col battere a coltello la carne.
Attenzione particolare ad usare un coltello adatto per ottenere un battuto tenero e succulento.
18) Prendiamo il battuto e trasferiamolo in una ciotola
19) Aggiungiamo il succo del limone, 3 cucchiaio di olio EVO, un paio di pizzichi di sale rosa, una grattata di pepe verde ed una leggerissima di noce moscata
20) Infine, amalgamiamo bene il tutto, copriamo con pellicola alimentare e mettiamo a marinare in frigorifero (10 minuti non di più)

FRUTTA
21) Puliamo i nostri fichi, togliendogli la buccia e tagliamoli a metà
22) In una padella antiaderente calda, mettiamo un paio di pizzichi di sale, lo zucchero, una bella grattata di pepe verde e mettiamo i fichi a caramellare con la parte tagliata a contatto della padella
23) Dopo un paio di minuti a fuoco medio basso saranno pronti, mettiamoli da parte in un vassoio

DECORAZRIONE
24) Aiutandoci con un coppapasta, diamo forma alla nostra carne battuta, schiacciandola per farla distribuire bene e prendere la forma
25) Togliamo il coppapasta con delicatezza e decoriamo con 2 metà fico, qualche scaglia di parmigiano ed un bel tuorlo croccante
26) Infine, una grattatina di zest di limone (scorza di limone grattugiata) e siamo pronti

Tartare di fassona con tuorlo croccante e lo spettacolo è in tavola, pronto per essere ammirato da tutti, una mossa vincente al cento per cento.

Il Ghera vi saluta…la missione è compiuta!