Sushi fatto in casa

Sushi fatto in casa un piatto fresco, leggero, colorato, saporito…una vera e propria ondata di gusto, ormai conosciuto e super apprezzato da tutti.

Oggi, in occasione della giornata mondiale del sushi, vedremo assieme la ricetta per preparare quello che da anni è forse uno dei simboli della cucina giapponese nel mondo.

Ma qual è la storia di questa fantastica preparazione?

Nasce in Giappone ed inizialmente come tecnica per conservare il pesce che, una volta pescato ed eviscerato, veniva avvolto in riso e sale per allungarne la conservazione.

L’evoluzione del piatto ha poi introdotti il riso fermentato, che avvolgeva il pesce appunto, con del riso bollito condito con aceto.

Da questo punto di partenza si arriva poi al sushi che conosciamo ai giorni d’oggi, termine che contiene un mondo di preparazioni simili ma diverse.

Diciamo che gli ingredienti principali restano comunque il riso bollito e condito con l’aceto (vedremo poi come preparare questo condimento) ed il pesce (sia crudo che cotto e di varie tipologie).

Poi vengono inseriti altri millemila ingredienti diversi perché, come sempre in cucina, l’appetito vien mangiando e non c’è mai limite alcuno alla fantasia.

Esistono svariate tipologie di preparazioni specifiche all’interno del meraviglioso mondo denominato ‘sushi’.

Dal più conosciuto (ed a volte erroneamente identificato come unico sushi) nigiri; quella fantastica pallina di riso con fettina di pesce sopra (ma non solo di pesce), ai maki, piccoli roll generalmente con un solo ingrediente (ma non per forza solo uno), agli uramaki, i gunkan, i temaki e molti altri ancora…insomma un vero e proprio universo di specialità.

Nella ricetta di oggi andremo a preparare qualcuno di questi fantastici bocconcini, utilizzabili sia come antipasto (come spesso da usanza giapponese) che come secondo o anche come piatto unico.

Un’attenzione particolare va data alla preparazione del riso, che è il vero protagonista di questa ricetta…con un riso fatto a regola d’arte, siamo già ben oltre la metà dell’opera insomma.

Poi, molto importante è mantenere l’equilibrio dei sapori…il sushi è equilibrio teniamolo a mente.

Idealmente, mantenere un rapporto pesce riso di 1 a 2 è una buona regola; troppo pesce non aiuta il bilanciamento del gusto e rovinerà il risultato finale.

Le preparazioni di oggi sono solo alcune delle svariatissime possibilità che questo piatto ci permette di fare.

Per lanciare lì qualche ottima alternativa, ad esempio, una fetta di zucchina molto sottile invece del tonno/salmone intorno ai nostri gunkan.

Oppure utilizzare una dadolata di avocado e salmone o avocado e tonno o magari del mango, come topping.

Possiamo ‘fiammeggiare’ il salmone prima di adagiarlo sul nigiri e megari aggiungerci sopra delle mandorle tostate.

Inserire del piccante o dello speziato all’interno dei nostri roll (sia maki che uramaki).

Possiamo davvero sbizzarrirci con infinite varianti ed ingredienti, sarà davvero super divertente.

Abbinamento consigliato, io adoro affiancargli un bel sakè, sia nella sua versione calda che fredda, però sentitevi liberi di berci quello che più vi aggrada.

Eviterei però bevande troppo corpose e dal sapore invadente perché andrebbe a coprire quella che è la straordinaria freschezza e delicatezza di questa preparazione.

Sushi fatto in casa ci permetterà di servire del fantastico sushi ai nostri commensali…una soddisfazione pazzesca credetemi.

Prepariamolo assieme:

RISO
1) Mettiamo il riso in una ciotola e laviamolo sotto acqua corrente, massaggiandolo (come se stessimo lavando i panni) ma senza troppa foga perché non dobbiamo rompere i chicchi

2) Ripetiamo il lavaggio 4 o 5 volte, fino a quando l’acqua che ne uscirà sarà limpida e non più bianca (come invece sarà nei primi lavaggi)

3) In un pentolino mettiamo a sciogliere a fuoco lento il sale, quando il sale è sciolto e l’aceto è quasi in bollitura aggiungere lo zucchero, una volta amalgamati bene, mettiamo da parte

4) Mettiamo il riso in pentola con l’acqua, portiamo ad ebollizione e cuociamo a fuoco vivace con coperchio (se abbiamo un bollitore per riso meglio ancora) per 20 minuti (senza girare il riso)

5) Spegniamo il fuoco e lasciamo con coperchio per altri 20 minuti, sempre senza girare il riso (il vapore verrà assorbito, terminando la cottura)

6) Travasiamo il riso in una ciotola capiente e aggiungiamo la nostra salsa di aceto, preparata in precedenza, mescoliamo delicatamente per far incorporare e per sgranare bene i chicchi di riso, poi mettiamo da parte a raffreddare (di tanto in tanto diamo una mischiata così da favorire il raffreddamento)

PESCE

7) Fettine: Tagliamo prima 8 fettine di tonno e 8 di salmone rettangolari (che adageremo sopra i nostri nigiri e intorno ai nostri gunkan), idealmente intorno ai 10g l’una

8) Strisce: Tagliamo poi sia il tonno che il salmone a strisce spesse circa 1 cm e targhe 2 cm

9) Dadolate: Con le parti avanzate (laterali, ritagli) facciamo dei dadini (tipo tartare) che useremo come guarnizione sui gunkan (teniamo sempre separati salmone e tonno)

10) Mettiamo un cucchiaio di salsa di soia nelle nostre dadolate (senza esagerare altrimenti coprirà il sapore del pesce), teniamo sempre separati salmone e tonno e mischiamo bene

AVOCADO E FORMAGGIO

11) Puliamo gli avocado e tagliamoli a fettine spesse 1 cm circa (ideale usare un coltello di plastica o ceramica per ritardare l’ossidazione), poi conserviamo in un contenitore chiuso, in frigorifero

12) Mettiamo il formaggio spalmabile nella sac a poche e teniamolo da parte

SALSA

13) Prepariamo un veloce ‘intingolo’ con cui serviremo il nostro sushi.
In una ciotolina mettiamo una piccola quantità di wasabi paste (ovviamente se non piace possiamo evitarla ma a mio gusto ci sta davvero bene) e poi versiamo pochissima salsa dii soia

14) Mescoliamo bene per far sciogliere il wasabi (questo ci eviterà di avere grumi)

15) A questo punto allunghiamo con altra salsa di soia, sempre mescolando (quanto allungare lo decidiamo in base a quanto vogliamo che si senta il wasabi)

ASSEMBLAGGIO

NIGIRI

16) Bagniamoci leggermente le mani con dell’acqua (servirà a non far attaccare il riso) e prendiamo un 20g scarsi di riso modellandoli a pallina

17) Schiacciamo delicatamente la pallina su due lati e poi sugli altri due, rendendola ovalizzata, ecco formato il nostro nigiri

18) Prepariamo 12 nigiri, li mettiamo su un vassoio e ci adagiamo sopra 1 fettina di tonno su 4 di essi e 1 di salmone su altri 4 mentre sugli ultimi 4 mettiamo 1 gambero (ne facciamo 1 a testa per tipo)

GUNKAN

19) Sempre mani umide di acqua mi raccomando, prendiamo circa 15g scarsi di riso e li modelliamo a pallina

20) Avvolgiamo la pallina con una fettina di tonno o salmone (come se fosse un anello)

21) Disponiamo i nostri gunkan su un vassoio e mettiamo un pochino di formaggio spalmabile ed un cucchiaino di dadolata, fino a filo dell’avvolgimento, (di tonno sul tonno e di salmone sul salmone) come topping

MAKI

22) Iniziamo coi roll: sul tappetino da sushi (Importante avvolgere il tappetino nella pellicola alimentare) mettiamo mezzo foglio di alga e ci stendiamo bene uno strato di riso raffreddato (alto circa mezzo centimetro abbondante)

23) Posizioniamo una fila di strisce di salmone o tonno, in maniera da creare una riga divisoria un paio di dita dal lembo di alga da dove cominceremo ad arrotolare

24) Arrotoliamo poi, aiutandoci con il tappetino, in modo da formare un tubo (che chiamiamo roll), che avrà l’alga all’esterno

25) Tagliamo il roll in 8 pezzetti ed ecco qui i nostri maki (facciamo un roll di salmone e uno di tonno)
Suggerimento utile: tagliamo prima a metà, poi ancora a metà le metà ed infine ancora una volta a metà…otterremo pezzetti più regolari

URAMAKI

26) Sul tappetino da sushi mettiamo un foglio di alga e ci stendiamo bene uno strato di riso raffreddato (alto circa 1 cm scarso), poi giriamo in modo da avere l’alga sopra ed il riso sotto

27) Posizioniamo una fila di strisce di salmone o tonno, in maniera da creare una riga divisoria a 3 dita dal lembo di alga da dove cominceremo ad arrotolare, affianchiamo una striscia di fettine di avocado e poi una riga di formaggio in mezzo tra i 2 (con la sac a poche)

28) Arrotoliamo poi, aiutandoci con il tappetino (sempre coperto da pellicola alimentare), in modo da formare un roll, che avrà stavolta il riso all’esterno e sarà più grande di quelli precedenti

29) Passiamo il roll nei semi di sesamo

30) Tagliamo il roll in 8 pezzetti ed ecco qui i nostri maki (facciamo un roll di salmone e uno di tonno)

Suggerimento utile: anche in questo caso, tagliamo prima a metà, poi ancora a metà le metà ed infine ancora una volta a metà…otterremo pezzetti più regolari

Impiattiamo mettendo in ogni piatto: 1 uramaki di tonno e uno di salmone, 1 maki di tonno e uno di salmone, 1 gunkan di tonno ed uno di salmone e per finire 1 nigiri per tipo (tonno, salmone e gambero)

Il nostro sushi è pronto e la bella figura assicurata!

Il Ghera vi saluta…la missione è compiuta!