Sale in cucina: come, quando, cosa e perché

1) COSA
Partiamo dall’analizzare cosa è l’elemento sale e cioè uno dei condimenti più diffusi e di uso comune nelle cucine di tutto il mondo.
Cloruro di sodio, questo è il nostro sale da cucina…nulla di più, nulla di meno.
Ne esistono diversi tipi, i più conosciuti ed utilizzati sono quello marino e quello di roccia, detto più comunemente salgemma.
Il conosciutissimo (e forse abusato) sale marino, si produce nelle saline, dall’evaporazione dell’acqua del mare.
Il salgemma invece, si ottiene dall’estrazione dello stesso dalle miniere di sale.
Partiamo col dire che a livello di aromi e risultato in degustazione, non si hanno praticamente differenze.
La prima grande differenza tra i due è la purezza; quello marino contiene molte impurità e per questo ha bisogno di un processo di raffinatura che, al contrario, non serve nel salgemma perché estratto puro.
Proprio questa differenza ne distingue anche i ‘benefici’; la raffinatura del sale marino comporta la perdita di buona parte dello iodio contenuto nello stesso, a differenza del salgemma che rimane ricco di iodio (di fondo trattasi di cloruro di iodio puro).
Lo iodio è un elemento che, assunto in dosi idonee, favorisce il metabolismo e aiuta la tiroide.
Esiste anche un processo che, in taluni casi, aggiunge iodio al sale marino, post raffinatura, ottenendo quindi il sale iodato (che avrete già visto in vendita e magari anche provato).
A livello di chilocalorie, possiamo dire che l’apporto del sale sia praticamente zero.
Ma se non ha apporto calorico, perché ne viene sconsigliato l’abuso?
Innanzitutto perché l’abuso è da evitare per qualsiasi cosa ma a maggior ragione per i rischi che il sale genera.
I rischi maggiori causati dal sale sono sicuramente l’ipertensione arteriosa (con tutti i danni ad essa connessa come rischio di infarto ad esempio); ipertensione oculare con relativo rischio di cecità e la aumentata predisposizione a sviluppare osteoporosi.
A questi si aggiungono altri rischi quali lo sviluppo aumentato di carie dentale ed altri ancora tra i quali l’aumento della ritenzione idrica e quindi gonfiori e ingrassamento.
Insomma, è evidente che un eccesso di sale vada assolutamente evitato anche perché il gusto legato alla sapidità nei piatti è molto legato all’abitudine del singolo e quindi, una cosa che per me è sciapa, per un altro potrebbe sembrare fin troppo salata e viceversa.
Dobbiamo imparare a regolare la quantità di sale nella maniera corretta ed abituare anche il nostro gusto a questa quantità.
Ma non è necessario cancellare completamente il sale dalla nostra alimentazione di tutti i giorni, perché ha anche diversi effetti benefici, se assunto in quantità consona.
Questo elemento è fondamentale per tenere un corretto equilibrio dei liquidi nel nostro organismo; in pratica se evitato completamente, aumenterebbe il rischio di disidratazione.
Ha inoltre una funzione antibatterica grazie alle sue peculiarità osmotiche.
Tra i suoi effetti benefici, inoltre, influisce positivamente sulla propagazione degli impulsi elettrici nel sistema nervoso.
2) COME E QUANDO
Partiamo col dire che, essendo una sostanza facilmente scioglibile, una volta aggiunto, diventa praticamente impossibile toglierlo e quindi, il mio consiglio personale è sicuramente quello di stare sempre parchi con la dose durante le preparazioni.
Una volta pronta la pietanza, assaggiamo e regoliamo di sale; ad aggiungerlo si fa sempre in tempo.
Ora entriamo in qualche esempio specifico, come la cottura delle verdure.
Se vogliamo che le verdure trattengano i loro liquidi, dobbiamo evitare di aggiungere sale ad inizio cottura perché esso farà espellere i liquidi ed otterremo una cottura diversa.
In pratica, invece di saltare banalmente le verdure in padella, le faremo bollire nel loro liquido e vi assicuro che il risultato sarà completamente diverso.
Se, al contrario, vogliamo far sì che le verdure si disidratino perché vogliamo utilizzare i loro liquidi in cottura, un pizzico di sale all’inizio è sicuramente la soluzione corretta.
Per quanto riguarda invece l’aggiunta di sale sulle carni, è sempre consigliabile a fine cottura, per preservare tutti i loro succhi ed ottenere una maggior succulenza all’assaggio.
Idem nella preparazione di pesce, per preservare al massimo la pietanza; il sale ha un effetto decisamente ‘aggressivo’.
Attenzione particolare: vogliamo affrontare il tanto discusso argomento di quando sia corretto aggiungere il sale nell’acqua per la pasta.
Sfatiamo la leggenda secondo la quale, metterlo ad acqua fredda ne influirebbe negativamente sui tempi di ebollizione, perché questi resteranno invariati.
Chimicamente, infatti, la quantità di sale che andiamo ad addizionare, rispetto alla quantità di acqua presente nella nostra pentola per la pasta, non è minimamente sufficiente per avere questo tipo di effetto.
Se però decidessimo di inserirlo ad acqua già in ebollizione, abbassare la fiamma sarà cosa buona e giusta per evitare che l’acqua stessa ‘esondi’
3) PERCHE’
L’uso più comune del sale da cucina è sicuramente l’aggiunta dello stesso per aumentare la sapidità della pietanza che stiamo preparando.
Questo però non è affatto l’unico obiettivo raggiungibile utilizzando il sale.
Ad esempio, questa sostanza ha anche una fortissima valenza in ambito di conservazione del cibo ed è quindi possibile utilizzarlo per allungare la conservazione di pietanze, mettendole sotto sale.
Inoltre, è molto utile, grazie alle sue proprietà osmotiche, per far espellere alle verdure il proprio liquido e renderle quindi più adatte a determinate preparazioni (come, ad esempio, se si desidera friggerle).
Altro uso comune è sicuramente quello per prevenire l’ossidazione delle verdure e della frutta tagliata.
Preparare una soluzione di acqua leggermente salata in cui immergere frutta e verdura dopo averle tagliate, rallenterà il processo, evitando l’annerimento delle stesse.
Trucchetto che magari già conoscente ma che mi piace aggiungere all’articolo, perché davvero utile…l’aggiunta di un pizzico si sale vi aiuterà a montare decisamente meglio panne ed eventualmente anche gli albumi delle uov; provare per credere! 😉.
Esistono inoltre una vasta gamma di sali particolari (qualche esempio diffuso come quello rosa, quello rosso, quello grigio) ed anche aromatizzati (che possiamo trovare in commercio o anche prepararceli da soli con tanta fantasia e soddisfazione).
Queste tipologie specifiche, oltre ad aumentare la sapidità del piatto, potranno permetterci di aggiungere anche aromi e profumi particolari a seconda di cosa andremo a scegliere.
Ora andiamo a vedere qualche uso meno conosciuto del sale in cucina, che spero possa tornarvi utile.
Qualche Curiosità: addizionate una mezza tazzina da caffè di sale da cucina a dei cubetti di ghiaccio e riempiteci i contenitori di vetro che avete in cucina.
Chiudete ermeticamente e agitate per bene, poi lasciate agire per almeno mezz’ora, dopodiché risciacquate con acqua fredda e…i contenitori di vetro torneranno puliti e lucenti come nuovi.
Un altro uso inconsueto che, a mio avviso, risulta davvero utile è quello per testare la freschezza delle uova.
Addizioniamo un paio di cucchiaini di sale ad un bicchiere d’acqua, ed immergiamoci l’uovo; se galleggerà vorrà dire che non è fresco.
Per finire, una verità assoluta, che i miei taglieri conoscono bene…il potere smacchiante del sale sui taglieri è qualcosa di magico (mischiandolo con un goccio di candeggina).

Sale in cucina: come, quando, cosa e perché, ora che ne sappiamo di più, siamo più consapevoli e pronti per rimetterci ai fornelli ed usare o meno questo elemento stupefacente che la natura ci ha donato.
Buone ricette e buono spadellamento a tutti che sia con o senza sale, basta che porti gioia in noi e nei nostri commensali…perché la cucina è emozione, ricordatelo sempre.

Il Ghera vi saluta…la missione è compiuta!