Ricetta di pesce: Persico in crosta di patate e pistacchi

Ricetta di pesce: Persico in crosta di patate e pistacchi, un secondo di pesce dai gusti morbidi e delicati, croccante e saporito e davvero veloce e facile da preparare.
Incredibile ma vero, assaggiai questo piatto per la prima volta in un locale di Mendrisio, in Svizzera e ne rimasi a dir poco stupito.
Non era esattamente la versione che andremo a fare assieme tra poco ma l’ispirazione mi è venuta da quel pranzo frugale nel Canton Ticino.
Ho deciso quindi di replicarlo a casa mia inserendo qualche accortezza e variante che ne potesse incrementare l’effetto scenico e sensoriale.
Ho voluto però fare attenzione a non danneggiare l’armonia che del piatto era sicuramente l’arma vincente.
Abbinamento consigliato, un bel bicchiere di vino bianco fermo e deciso, dai sentori morbidi e profumati, che possa pulire la bocca tra un boccone e l’altro, preparandola al meglio per l’esplosione di sapori, senza assopirne l’effetto.
Pochi ingredienti ma buoni e nelle giuste modalità per poterne sfruttare al meglio tutte le potenzialità.
Il Persico, un pesce dalla delicatezza e dal gusto strepitosi, che troppo spesso viene poco considerato mentre, a mio parere, è una materia prima dal potenziale altissimo.
Attenzione particolare va data alla cottura del pesce, stando attenti a non stracuocerlo perché ne rovineremmo la consistenza, rendendolo secco e stoppaccioso in masticazione; trasformando un boccone succoso e suadente in un qualcosa di molto poco gradevole…stiamoci attenti. 😉
La crosta di patate che andrà a donare un contrasto di consistenza praticamente irresistibile.
Trucchetto che useremo in questa preparazione per ottenere una crosta più croccante e gustosa.
Andremo a saltare velocemente le patate in padella sul finale…fidatevi, una mossa che farà davvero la differenza.
Infine, una bella pioggia di granella di pistacchi che inserirà ancora più croccantezza, una fascia aromatica aggiuntiva ed un bel tocco di verde che renderà moltissimo dal punto di vista cromatico.
Non mi stancherò mai di dirlo ma l’occhio vuole la sua parte in cucina e dobbiamo dargliela a tutti i costi.
Attirare l’attenzione degli occhi, inebriare di profumi il naso e giocare con tutti i sensi dell’essere umano…è un’arma perfetta in cucina!
Attenzione particolare: la granella di pistacchi, inseriamola a fine preparazione per preservare l’aroma degli stessi oltre che il loro bel verde.
Cuocendoli rischieremmo di bruciarli ed inserire una nota amara davvero poco gradevole oltre che rovinarne i colori.
Per quanto riguarda la scelta delle spezie, io ho optato per rosmarino e prezzemolo.
In alternativa ci sta benissimo anche la salvia o qualche fogliolina di mentuccia, ma stando attenti perché ha un sapore molto più invadente, quindi, nel caso, andiamoci parchi. 😉
Consiglio personale: trovo davvero azzeccata ed interessante l’abbinata con una bella insalata fredda di patate, che crea un contrasto termico in bocca, molto molto gradevole.
Ricetta di pesce: Persico in crosta di patate e pistacchi è un piatto davvero eccezionale, la cui croccantezza non potrà che accattivarsi la preferenza di ogni commensale.
Una ricettina da giocarsi in occasioni speciali. 😉
Poche chiacchiere, diamoci da fare e prepariamolo assieme:

1) Sbucciamo le patate, laviamole e tagliamole a rondelle poco spesse (mezzo centimetro, anche leggermente meno), mettiamole poi in una ciotola con acqua fredda.
Questa operazione è fattibile anche a mano libera col coltello, ma se abbiamo una mandolina sarà molto più semplice e preciso il taglio
2) Prendiamo il filetto di Persico e puliamolo bene da eventuali lische (mi raccomando mettiamoci molta attenzione perché è davvero spiacevole lasciarne).
3) Mettiamo i filetti in una ciotola con il succo di metà limone diluito con un paio di cucchiai di acqua, un pochino di prezzemolo tritato, un rametto di rosmarino, un pizzico di sale ed una grattata di pepe; lasciamo in frigorifero, coperto con pellicola alimentare, per 15 minuti circa
4) Nel frattempo, prendiamo una teglia, la copriamo con un foglio di carta forno e ci spennelliamo bene su tutto il foglio 3 cucchiai di olio
5) Scoliamo le nostre fettine di patata e le asciughiamo bene
6) Disponiamo le fettine sulla teglia accavallandole un pochino (una leggermente sopra all’altra e creiamo 4 letti per i nostri filetti
7) Condiamo con un filo d’olio, un pizzico di sale, una grattata di pepe
8) Riprendiamo il persico dal frigorifero, e scoliamo la marinatura in eccesso poi, in una ciotola spaziosa, mettiamo qualche pugnetto di farina e ci passiamo dentro i filetti uno alla volta, su entrambe i lati
9) Li scuotiamo bene per togliere la farina in eccesso e li adagiamo sui letti di patate nella teglia
10) Condiamo con un filo d’olio, un pizzico di sale, una grattatina di pepe e poi mettiamo al centro dei quattro filetti lo spicchio d’aglio in camicia (quindi senza togliere la buccia) ed il rametto di rosmarino restante
11) Inforniamo, a 180° in forno preriscaldato per 20 minuti
12) Passato il tempo previsto, tiriamo fuori dal forno e spargiamo un pochino di succo di limone sui 4 filetti (cercando di non farlo andare sulle patate 😉), una spolverata di prezzemolo tritato e via in forno per altri 3 minuti
13) Al termine, togliamo la teglia dal forno, prendiamo una padella antiaderente e ci mettiamo 4 cucchiai di olio e lo facciamo scaldare
14) Quando l’olio sarà caldo, prendiamo uno a uno i filetti e li saltiamo un minutino ciascuno, solo dalla parte delle patate (questa operazione darà alle patate una croccantezza ed un gusto aggiuntivo, davvero gradevole a mio avviso); poi li mettiamo da parte su carta assorbente (sempre dalla parte delle patate)
15) Tritiamo i pistacchi, non troppo finemente e li mettiamo in una ciotola

IMPIATTAMENTO
16) Aiutandoci con una spatola prendiamo il filetto e lo giriamo, posizionandolo nel piatto con le patate in alto
17) Aggiungiamo un pizzico di sale, una grattata di pepe e una bella spolverata di granella di pistacchi
18) In chiusura, proprio prima di portare a tavola, una bella grattata di scorza di limone (zest) ed un filo d’olio a crudo
Non resta che mangiarlo in tutta la sua suadente croccantezza e, mi raccomando, assaporiamolo subito perché caldo fa davvero tutta un’altra figura. 😉

Il Ghera vi saluta…la missione è compiuta!