Peperoncini: un mondo di differenze e peculiarità

Peperoncini: un mondo di differenze e peculiarità; un articolo dedicato al magico mondo, articolato e complesso di questa fantastica spezia che racchiude millemila tipologie diverse con colori, sapori, retrogusti, fasce aromatiche e profumi che spaziano all’infinito.

Rieccoci all’appuntamento con la rubrica dei ‘Consigli del Ghera’, oggi ci addentriamo ed approfondiamo un ambito a me molto caro e che in molti mi avete sollecitato…il peperoncino. 

Una spezia davvero antichissima, che risale a migliaia di anni fa e che è arrivata nel nostro Bel Paese ed in Europa in generale, quando la scoprì Cristoforo Colombo nelle Americhe e la portò con sé.

Gli indiani d’America ne facevano largo uso e tutt’ora, alcune specie di peperoncino restano specialità di alcuni paesi del Sudamerica (Messico e Perù su tutti).

Esistono un’infinità di tipologie di peperoncino, diversissime tra di loro ed il nostro intento odierno è quello di farci una cultura a riguardo.

Scherzi a parte, non voglio certo pretendere o farvi credere di diventare degli specialisti in materia ma unicamente darvi la possibilità di saperne un po’ di più e magari riuscire a scegliere il peperoncino giusto nel piatto giusto.

Imparando a districarsi in questo magico mondo, scopriremo una vastità immensa di possibilità da sfruttare nelle nostre cucine, riuscendo a variare gli aromi delle nostre pietanze, i colori, inserire profumi particolari, sfruttare fasce aromatiche differenti e giocare con le differenti tipologie ed intensità di piccantezza.

Sì, la piccantezza è sicuramente una delle caratteristiche per le quali questa spezia è più conosciuta, forse la caratteristica per eccellenza…peperoncino uguale piccante.

Ma questa spezia ha davvero un sacco di altre proprietà, alcune delle quali anche decisamente benefiche come ad esempio, vitamine A, C ed E in buone quantità, abbassamento della pressione sanguigna ed anche effetti positivi in alcuni casi sul metabolismo.

La capsicina inoltre è anche riconosciuta per le sue proprietà antidolorifiche.

Non è del tutto vero, tra le svariate specie di peperoncino, infatti, possiamo muoverci da un’intensità nulla, fino ad una piccantezza elevatissima; non tutti i peperoncini sono piccanti.

La capsaicina è la sostanza responsabile della piccantezza di questa spezia, più ne conterranno e più l’intensità sarà alta.

Il nome nativo del conosciutissimo peperoncino è capsicum proprio derivante dalla sostanza in questione.

Esiste una oggettiva classifica stilata a riguardo, la Scala di Scoville, che mette in fila tutte le varietà di peperoncino conosciute dalla meno piccante alla più piccante (e si basa proprio sulla quantità di capsaicina).

Tale graduatoria ha come unità di misura i gradi SHU e, curiosità interessante, ad oggi il peperoncino in testa a questa classifica di pizzantezza è il Carolina Reaper, come dico sempre io…provare per credere!

Fate attenzione però perché vi posso assicurare, è davvero davvero potente, non sottovalutatelo.

Consiglio personale: se, come il sottoscritto spesso fa, non resistete all’assaggio di nuovi elementi, l’unica sostanza in grado di aiutare in caso di sensazione eccessiva di piccante è il latte…tenetene a portata se volete fare i temerari e non riuscite a tenere a bada la curiosità.

Andiamo ad analizzare i punti salienti che differenziano i vari peperoncini:

1) COLORE

Le tonalità che possono assumere i peperoncini sono davvero molto varie, le quattro principali sono sicuramente: rosso, giallo, nero e verde; facciamo qualche esempio tra i più conosciuti.

Rosso – Cayenna, Calabrese, Jalapeno Red, Habanero Red

Giallo – Trinidad Moruga Scorpion Yellow, Jamaican Hot Yellow, Halapeno Yellow

Nero – Hungarian black, Black Knight, Habanero Chocolate

Verde – Jalapeno Green, Friggitiello napoletano

Attenzione particolare a non confondere un peperoncino verde perché non maturo da uno verde per davvero.

Esistono però specifiche tipologie capaci di presentarsi con colori davvero particolari come il viola (ad esempio il Purple Tiger), il blu (Yaki Blue Fawn ad esempio), il bianco (come l’Habanero White) e l’arancio (Habanero Orange ne fa parte).

Addirittura, esiste un peperoncino arcobaleno, il Bolivian Rainbow, un vero e proprio spettacolo.

Quindi dal punto di vista prettamente cromatico, abbiamo davvero l’imbarazzo della scelta…una vera e propria tavolozza da pittore per cuochi.

Ma non possiamo certo basarci solo sul colore per scegliere il peperoncino giusto, per quanto l’occhio vuole sempre la sua parte ed è davvero utile poter sfruttare il gioco dei colori in cucina.

Non facciamoci però trarre in inganno dalla pura apparenza perché spesso ci inganna.

Esistono peperoncini apparentemente innocui che in realtà sprigionano puro fuoco ed al contrario, altri che a vedersi si direbbero letali che invece riservano un gusto leggero e morbido.

Quindi, ora abbiamo idea di quali colori possiamo avere da questa fantastica spezia, andiamo ad analizzare le altre peculiarità per poter arrivare ad effettuare una scelta consapevole all’interno delle nostre ricette.

2) PICCANTEZZA

Iniziamo col dare qualche numero, come anticipato a inizio articolo, il grado di pizzantezza dei peperoncini si calcola in base alla quantità di capsaicina contenuta, che ne determina la posizione nella Scala di Scoville, calcolata in gradi SHU; partiamo dagli zero gradi del Peperone dolce o del Pimento ai circa due milioni del Carolina Reaper…la gamma è decisamente vasta.

Proviamo a stilare una graduatoria esemplificativa e del tutto non completa (le varietà differenti di peperoncino sono innumerevoli).

2.000.000 – 2.200.000 – Carolina Reaper

1.067.286 – 2.000.231 – Trinidad Scorpion Moruga, Naga Viper, Infinity Chili

855.000 – 1.041.427 – Naga Morich, Seven Pod

876.000 – 970.000 – Bhut Jolokia, Naga Jolokia

350.000 – 855.000 – Habanero Red Savina, Indian Tezpur

100.000 – 350.000 – Habanero, Jamaican Hot, Bird’s Eye o Rawit

50.000 – 100.000 – Scotch Bonnet, Santaka, Chiltecpin, Rocoto

30.000 – 50.000 – Ají Amarillo, Aji Limo Red, Cayenna, Tabasco

15.000 – 30.000 – Calabrese, Manzano, Acrata

5.000 – 15.000 – Serrano, Jalapeño

2.500 – 5.000 – Mirasol, Chipotle, Poblano, Cherry Bomb

1.500 – 2.500 – Sandia, Cascabel, NuMex Suave

1.000 – 1.500 – Anaheim, Pasilla Bajio, Española

100 – 1.000 – Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Paprica

0 – 100 – Peperone dolce, Pimento, Paprica dolce

Quindi, anche sotto questo aspetto, possiamo sbizzarrirci ad inserire vari livelli di piccantezza nei nostri piatti.
Potete ben capire che non è assolutamente vero che un peperoncino vale l’altro e anzi, ci sono differenze abissali tra uno e l’altro ed è molto utile imparare a conoscerle.

3) FASCIA AROMATICA E PROFUMO

A seconda della tipologia di peperoncino che andiamo a selezionare, avremo davvero un mondo di possibilità in ambito di fasce aromatiche, gusti, retrogusti, aromi e profumi da poter sfruttare.

Ovviamente il modo migliore per scegliere è assaggiare, ma questo vale per i più temerari, per tutti gli altri, possiamo provare a fare qualche esempio esplicativo di quanto ci si possa sbizzarrire.

Dolce/Fruttato – Ancho

Dolce/Fruttato/Affumicato – Habanero Red

Dolce/Erboso – Guajillo

Fruttato/Deciso e profumo di albicocca – Habanero Yellow

Speziato – Hungarian Black

Retrogusto di liquirizia – Pasilla

Persistente, intenso e molto profumato – Cayenna

Retrogusto di frutta esotica e profumo di agrumi – Trinidad Moruga Scorpion Yellow

Retrogusto frutti esotici – Habanero Chocolate

Insomma, avrete ben capito che il peperoncino è una vera e propria arma perfetta in cucina per ottenere piatti spettacolari dando quel tocco in più che fa la differenza.

Possiamo usarlo crudo, oppure cotto, in polvere e in olio, in salse o anche in composta; ci si puà sbizzarrire inserendolo in qualsiasi tipo di portata, dall’antipasto al dolce senza nessunssima preclusione.

Peperoncini: un mondo di differenze e peculiarità; ora abbiamo le carte in regola per poter sfruttare questa fantastica spezia e godere di tutte le sue fantastiche potenzialità…in cucina è in assoluto una vera bomba!

Mettiamoci all’opera a preparare, ideare ed assaggiare nuove ricette con questi fantastici gioiellini…peperoncini!

Il Ghera vi saluta…la missione è compiuta!