Lonza alla gricia con le fave: piatto soave

Lonza alla gricia con le fave: piatto soave un secondo piatto da favola, saporito e deciso, croccante e cremoso, l’essenza del gusto con un accento decisamente romano.

Se avete apprezzato la pasta alla gricia e ne siete rimasti innamorati, come me, non potrete non entusiasmarvi per questa preparazione.

Pochi ingredienti ma giusti e di grande qualità, danno la sicurezza di ottenere un piatto fantasmagorico, che potremo portare in tavola con grande orgoglio.

Tralaltro, vedrete, non faremo neanche tanta fatica nel prepararlo, basterà la giusta cura nei passaggi e soprattutto, come sempre…tanto tanto amore.

Prendendo spunto dalla famosissima pasta alla gricia, monolite importantissimo della tradizione culinaria romana, ho deciso di trasformarlo in un secondo, sfruttandone tutta l’estrema bontà.

Siccome maiale chiama maiale, ho optato per una carne di suino appunto, in linea con il guanciale, cardine della famosa ricetta tradizionale; ho scelto la lonza, taglio molto adatto a questa preparazione.

Gli ingredienti che andremo ad utilizzare non si discostano da quelli della popolare preparazione tradizionale, con un’aggiuntina di stagione.

Il pecorino romano, con la sua inconfondibile sapidità, dal sapore deciso ed inimitabile.

Il guanciale, possibilmente di Amatrice, del quale sfrutteremo tutte le fantastiche qualità.

Il pepe nero, must have di questa ricetta…se proprio non piace, potete anche evitare di metterlo ma vi assicuro che sarebbe una perdita non indifferente.

E poi, grazie al fatto che siamo nella stagione giusta, l’aggiunta spettacolare, la ciliegina sulla torta…le fave.

Io le trovo davvero perfette, aggiungono freschezza, croccantezza e ‘sgrassano’ il piatto.

Se la andiamo a preparare fuori stagione, evitiamo questa aggiunta ovviamente, il piatto verrà comunque buono, ve lo posso assicurare.

Un’attenzione particolare va data alla preparazione delle fave, che vanno preservate il più possibile; se piccoline possiamo usarle direttamente da crude; se invece sono un po’ più grossine, diamogli una leggerissima sbollentata in acqua bollente leggermente salata (basteranno 2 o 3 minuti al massimo).

Abbinamento consigliato, un calice di rosso, fermo e corposo, gusto deciso e grintoso…la mia scelta per accompagnare questa carne è sicuramente questa.

Mi raccomando, si parla sempre di gusti personali, non sono un enologo né uno specialista, sono solo uno a cui piace cucinare ma soprattutto mangiare e berci assieme la cosa giusta.

Sentitevi quindi liberi di abbinarci quello che più vi aggrada.

Lonza alla gricia con le fave: piatto soave è davvero una portata ad effetto, dai gusti davvero entusiasmanti, che strizza l’occhio alla tradizione, innovandola leggermente, senza stravolgerla.

Iniziamo subito a preparare assieme:

FAVE

1) Estraiamo le fave dai baccelli

2) Sbollentiamo molto velocemente in acqua bollente leggermente salata per 2 minuti (se le fave sono piccole possiamo anche evitare questo passaggio)

3) Togliamo le fave dal loro involucro e le mettiamo da parte (se abbiamo optato per usarle crude, aggiungere un pizzico di sale)

SALSA

4) Grattugiamo il pecorino romano in una ciotola, aggiungiamo abbondante grattugiata di pepe nero (se preferite metterne poco o non metterlo proprio, sentitevi liberi ma non sapete che vi perdete) e amalgamiamo bene il tutto

5) Aggiungiamo un mestolino di acqua di cottura delle fave (dopo averla lasciata raffreddare un pochino perché usarla troppo bollente, renderebbe filamentoso il composto) e mescoliamo bene aiutandoci con una frusta da cucina

6) Aggiungiamo acqua di cottura delle fave poco alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata (io consiglio 2 mestolini) sempre amalgamando con la frusta, poi mettiamo da parte

GUANCIALE

7) Tagliamo il guanciale a fiammiferi (o quadratini se preferite)

8) In una padella larga antiaderente mettiamo a sudare il guanciale a fuoco basso (deve sudare e non bruciare), in modo che rilasci il suo fantastico grassetto e diventi croccante (ricordiamoci di girarlo ogni tanto)

9) Una volta raggiunta la ‘doratura’ desiderata, togliamo il guanciale con una schiumarola e teniamo la padella con il grassetto sciolto (dove andremo a cuocere la nostra lonza)

LONZA

10) Tagliamo la nostra carne a fettine dello spessore di un centimetro circa e le passiamo nella farina 00 in modo da impanarle da entrambe i lati

11) A questo punto, mettiamole a cuocere nella padella col grasso del guanciale (senza aggiungere né olio né altro), a fuoco medio. Basteranno meno di 2 minuti per lato (la lonza non va stracotta perché diventerebbe secca)

12) Sfumiamo con il vino bianco a fuoco vivace fino a far evaporare tutta la parte alcolica

13) Pizzico di sale (poco poco perché già avremo la sapidità del pecorino nella salsa e del guanciale) ed una grattata di pepe…possiamo andare all’impiattamento

IMPIATTAMENTO

14) Nel piatto mettiamo un cucchiaio di salsa al pecorino. Appoggiamo sopra 3 fettine di lonza e mettiamo un altro paio di cucchiai di salsa sopra

15) Guarniamo con il guanciale croccante e le fave

16) Ultima grattata di pepe e ci siamo

Ora possiamo guastare questo piatto di romana ispirazione, che pesca dalla tradizione per approdare nel gusto più totale.

Il Ghera vi saluta…la missione è compiuta!