Colurgionis di Ogliastra la Sardegna nel piatto

Colurgionis di Ogliastra la Sardegna nel piatto; un primo piatto tradizionale sardo, nello specifico della zona dell’Ogliastra, saporito, invitante e di una bontà assoluta.
Chi non ha mai sentito parlare o quantomeno visto questo splendore proveniente dalla Sardegna?
La cosa per cui più rimangono impressi esteticamente è certamente la classica forma a spiga, o come dicono in Sardegna ‘A spighitta’, datagli grazie alla tecnica con cui vengono chiusi questi scrigni di bontà.
Trattasi di una spettacolare pasta ripiena, dall’involucro molto sottile e dal godurioso ripieno di patate, menta e formaggio.
Una delle caratteristiche principali di questo ripieno sbalorditivo è proprio il formaggio, tradizionalmente viene usato il Fiscidu, tipico della zona.
Un formaggio freschissimo, diffuso in tutta l’isola ma specialmente nella zona dell’Ogliastra, dal sapore acidulo, ottenuto anche grazie alla salamoia in cui viene conservato.
Ora chiedo ai sardi ed ai puristi della tradizione, di coprirsi un attimo gli occhi… 😊
Se non riusciste a procurarvi questo fantasmagorico latticino, potete eventualmente sostituirlo con della feta…non sarà esattamente la stessa cosa ma il risultato sarà comunque ottimo.
Idem per l’altro formaggio che andremo ad usare nella ricetta, il Pecorino Sardo…una vera bomba di gusto, che personalmente adoro!
Se però avessimo necessità do sostituirlo, possiamo optare anche per un altro pecorino, mantenendo la stagionatura simile (perfetto quello semistagionato).
Ovviamente non sarà identico, ma comunque ottimo. 😉
La base del composto con cui andremo a riempire queste spighette di puro gusto, sono le patate; morbide, cremose e delicate…davvero perdette.
Un altro elemento caratterizzante di questo ripieno ammaliante è certamente la menta.
Un gusto inconfondibile e davvero azzeccatissimo; rende affascinante ed esplosivo ogni boccone.
Tocco finale, evitabile per chi proprio non lo gradisce, ma che fa davvero la differenza; l’aglio!
Come anticipato la sfoglia andrà tirata bene, perché l’involucro deve risultare sottile per ottenere l’effetto desiderato e cioè una pura esplosione di sapore.
Passiamo al condimento; potremmo sbizzarrirci a farli in qualsiasi modo ma la versione classica é sicuramente con sugo di pomodoro semplice e una cascata di Pecorino Sardo sopra.
Noi li andremo a preparare assieme, proprio così…semplici semplici e buoni da paura.
Come per tutte le ricette tradizionali, non ne esiste una unica versione ufficiale, scritta su pietre sacre…ne esistono tante varianti con modifiche più o meno aggressive; noi andremo a farne una versione che personalmente reputo buonissima.
Sarà come una detonazione controllata di morbidezza, sapore e scioglievolezza in bocca. 😉
Abbinamento consigliato, un bel vino corposo, magari restando nella stessa regione per dare ancora più connotazione territoriale al pasto, un bel Cannonau ad esempio; lo trovo una scelta più che azzeccata.
Colurgionis di Ogliastra la Sardegna nel piatto è un piatto che non potete non assaggiare e soprattutto non preparare alle persone che amate; sarebbe un crimine privarsi e privare chi si ama di cotanta bontà.
Forza, facciamoli subito:

RIPIENO
1) In una pentola bella spaziosa, mettiamo a cuocere le patate (senza pelarle) in acqua bollente, leggermente salata; il tempo di cottura varierà a seconda della grandezza delle patate, ma all’incirca serviranno una quarantina di minuti
2) Una volta pronte, schiacciamole con lo schiacciapatate in una ciotola abbastanza capiente e lasciamole intiepidire
3) Tritiamo finemente le foglie di menta e mettiamole da parte in una ciotolina
4) Sbucciamo uno spicchio d’aglio e riduciamolo in poltiglia, mettiamolo poi in una tazzina con 2 o 3 cucchiai di olio, mischiamo bene e lasciamo da parte a insaporire
5) Poi uniamo questo composto al formaggio Fiscidu ed amalgamiamo bene, per poi rimettere da parte a insaporire
6) Grattugiamo il Pecorino Sardo e teniamolo da parte
7) Una volta intiepidite le patate, aggiungiamoci il composto di Fiscidu, la menta tritata, metà del pecorino grattugiato, un pizzico di sale ed una grattata di pepe (se preferite non inserirlo, va a gusto personale)
8) Amalgamiamo bene per far incorporare il tutto e mettiamo a riposare in frigorifero, coperto da pellicola alimentare per almeno 5 ore (se il doppio, meglio e se volete lasciarlo tutta una giornata, va benissimo 😊)

SFOGLIA
9) Se abbiamo e vogliamo usare l’impastatrice, meglio, sarà più facile, in alternativa, possiamo tranquillamente farla a mano come vediamo adesso assieme.
Su un asse per pasta abbastanza ampia, uniamo la farina 00 e la semola rimacinata.
Aggiungiamo un pizzico di sale e due o 3 cucchiai di olio, mischiamo bene il tutto e creiamo la classica fontana al centro
10) A questo punto cominciamo ad inserire acqua un pochino alla volta continuando ad impastare, fino ad ottenere la consistenza giusta (serviranno circa 200g di acqua)
11) Lavoriamo l’impasto per circa 5 minuti, poi copriamo con pellicola alimentare e mettiamo in frigorifero per un quarto d’ora
12) Ora tiriamo la pasta, prima con un mattarello per poi metterla nella macchinetta per tirare la pasta e ripassiamola facendola sempre più sottile, il nostro obiettivo è una sfoglia molto sottile appunto

COLURGIONIS
13) Una volta tirata bene, usando un coppapasta tondo (6 cm ideale) ricaviamo tanti cerchietti di pasta
14) Prendiamo un cerchietto e ci posizioniamo al centro un bel cucchiaino di ripieno e passiamo alla chiusura
Attenzione particolare: la chiusura a spighetta è la parte più particolare e caratterizzante di questa pasta ripiena.
Diamole la giusta attenzione per essere il più precisi possibile; l’occhio vuole sempre la sua parte ed è fondamentale dargliela
15) Appiattiamo un pochino il ripieno con l’indice della mano con cui non stiamo tenendo la sfoglia
16) Iniziamo a chiudere partendo dalla parte esterna più in alto, pizzicando la sfoglia tra pollice e indice, così da ottenere la classica forma a spiga
17) Continuiamo fino a terminare tutta la sfoglia, posizionando i colurgionis su un vassoio coperto da un telo e spolverando con semola rimacinata (sia sotto che sopra) senza esagerare

CONDIMENTO
18) In una padella antiaderente abbastanza ampia, mettiamo lo spicchio d’aglio rimasto (in camicia, senza mondarlo), con 3 cucchiai di olio
19) Una volta caldo l’olio, aggiungiamo i pelati (schiacciati a mano) oppure la polpa di pomodoro e facciamo cuocere a fuoco medio basso per 5 minuti circa
20) Aggiungiamo il basilico spezzato a mano e facciamo cuocere per altri 2 minuti, sempre a fuoco medio basso
21) Al termine, assaggiamo, regoliamo di sale e aggiungiamo, a piacere, una grattata di pepe; mettiamo da parte

COTTURA E IMPIATTAMENTO
22) Cuociamo per circa 3 minuti i colurgionis in acqua bollente leggermente salata; attenzione particolare nel calarli pochi alla volta delicatamente per evitare di romperli
23) Una volta pronti li scoliamo e siamo pronti per condirli e servirli
24) Consiglio personale: io amo presentarli mettendo una base di pomodoro sul fondo del piatto e disponendoli a fiore.
Aggiungiamo un mezzo cucchiaino di pomodoro sopra ad ognuno e terminiamo con una bella spolverata di pecorino sardo grattugiato (l’altra metà tenuta da parte)

Colurgionis di Ogliastra la Sardegna nel piatto!
Ora possiamo sentirci un pochino in Sardegna…manca solo il mare, la spiaggia, la brezza marina…insomma…tutto 😊
Ma almeno possiamo mangiare questa bontà assoluta e goderne con i nostri commensali.

Il Ghera vi saluta…la missione è compiuta!