Amatriciana classica: amore puro

Amatriciana classica: amore puro, uno dei primi piatti iconici della cucina del Lazio, qualcosa di spaziale, semplice e perfetta; portatrice sana di amore in tavola.

Una delle ricette più conosciute ed apprezzate della tradizione laziale in tutto il mondo, talmente tanto da essere riconosciuta come specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea.

Prende il nome dalla città di Amatrice, situata nel Lazio appunto, patria del guanciale, che ne è ingrediente fondamentale e caratterizzante.

Attenzione particolare: non inseriamo altri grassi oltre a quello che sprigionerà il guanciale stesso quando andremo a prepararlo…quel suo grassetto godurioso è tutto quello che ci servirà, poi andremo a vedere bene tutti i passaggi per farlo.

Personalmente ne sono davvero innamorato, fin dal primo assaggio.

Semplice e per nulla complicata da fare, pochi ingredienti ma mi raccomando, non buoni, ottimi!

Come per tutte le ricette tradizionali, esistono varie linee di pensiero che aggiungono questo o tolgono quello, che fanno in un modo o fanno nell’altro.

La storia è sempre la stessa…tutti pensano di avere la ricetta giusta e originale, la vera. Mentre tutti gli altri si sbagliano.

Io non mi ergo a paladino conoscitore e difensore della vera ricetta tramandata nella storia e scritta su chissà quale pergamena sacra.

Posso però garantirvi che questa modalità di preparazione resta molto in linea con la tradizione ed a mio avviso, porta ad un risultato a dir poco sbalorditivo!

Ne ho provate diverse varianti con piccoli o grandi cambiamenti e questa è un’amatriciana davvero coi baffi a mio gusto.

Se poi qualcuno pensa di averne una versione migliore, beh, mandatemela, non vedo l’ora di provarla.

Ora bando alle ciance, andiamo a vedere cosa ha questo piatto di così eccezionale da essere diventato quello che é…una leggenda!

Pomodoro, guanciale (di Amatrice sarebbe il top ma se non lo avete e volete usarne un altro, non sentitevi peccatori, verrà buona ugualmente), pepe nero, vino bianco e pecorino romano…con così poco si può ottenere davvero molto, forse anche troppo!

L’uso o meno del vino bianco è discuso, per molti non ci va, io lo trovo molto piacevole perché dona uno spunto acido in più che trovo davvero perfetto ma, fate pure a gusto vostro e non sentitevi obbligati a fare nulla.

Ricordiamoci che la cucina è arte, è libera espressione, è emozione…è libertà! Sentitevi sempre liberi di provare, assaggiare anche azzardare in cucina!

Alcune versioni ammettono anche l’uso del peperoncino, sinceramente io preferisco evitarlo perché lo trovo un innesto troppo invasivo ma sentitevi liberi di metterlo se vi piace.

Consiglio personale: optiamo per pepe in grani e grattiamolo al momento, vi assicuro che lo spunto speziato ne guadagna notevolmente rispetto ad usare quello già in polvere.

Abbinamento consigliato, un bel bicchiere di vino rosso fermo e corposo, con la sapidità e l’inconfondibile gusto di questa pasta, è una scelta che ritengo ottima.

Amatriciana classica: amore puro…non servono troppe parole per descrivere questa bontà assoluta; sarebbero tutte una diminutio rispetto alla maestosità di questo primo piatto che parla davvero da solo.

Mi permetto di darvi una dritta, in base ovviamente alle mie preferenze poi siete liberi di fare come volete ma…consiglio di scegliere un formato di pasta lunga, perfetto per questo condimento, degli spaghetti oppure, la morte sua proprio, dei bucatini. 

Facciamola subito assieme:

1) Per prima cosa, togliamo la cotenna al guanciale e tagliamolo a fiammiferi lunghi circa 2 e spessi mezzo centimetro (non facciamoli troppo piccoli altrimenti non lo sentiremo come si deve)

2) In una padella antiaderente (abbastanza grande per poi poterci mantecare la pasta) mettiamo il guanciale senza aggiungere altro e lo facciamo sudare a fuoco basso.

Dobbiamo renderlo croccantino ma non bruciato o secco e fare in modo che sprigioni tutto il suo fantastico grassetto, che sarà fondamentale nella preparazione

3) Una volta pronto, scoliamo il guanciale con una schiumarola

4) Mettiamo in una ciotola i pelati e li schiacciamo con le mani

5) Nella padella con il grassetto sprigionato, sfumiamo con il fino bianco (andremo a recuperare tutti i sapori rimasti sul fondo, deglassando) e aspettiamo che evapori tutta la parte alcolica

6) Aggiungiamo i pelati schiacciati e facciamoli cuocere girando per qualche minuto, facendo tirare il sughetto (ma senza esagerare) ed esaltando così il superbo sapore del grassetto del guanciale

7) Una volta pronto, assaggiamo e, se necessario regoliamo di sale ed aggiungiamo una bella grattata di pepe

8) Mettiamo la pasta a cuocere in una pentola con acqua bollente salata

9) Quattro minuti prima che la pasta sia cotta, la scoliamo direttamente dentro alla pentola col sugo, tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura

10) Facciamo saltare la pasta nel sugo a fuoco medio basso, aggiungiamo l’acqua di cottura tenuta da parte e continuiamo la cottura nel sugo

11) A cottura ultimata, spegniamo il fuoco ed attendiamo un paio di minuti

12) Aggiungiamo il pecorino romano grattugiato, il guanciale e mantechiamo bene il tutto

Ora ci siamo, impiattiamo ed aggiungiamo un’ultima grattata di pecorino romano e di pepe se ci aggrada.

Il profumo avrà invaso tutti gli spazi e sarà una festa portare a tavola questi piatti e divorarli senza pietà.

Il Ghera vi saluta…la missione è compiuta!