Segreti del Risotto Perfetto

Segreti del risotto perfetto: rieccoci alla rubrica ‘I consigli del Ghera, oggi affrontiamo un tema molto richiesto ed a me molto caro…il magico mondo del risotto!

Come sapete, questo piatto è il mio grande amore, il mio primo e conclamato cavallo di battaglia, sarà anche dovuto alla mia città di nascita, Milano, dove questa preparazione è sacra.

Cominciamo a sgombrare il campo da equivoci vari:

Il riso cotto per bollitura in acqua e sale, come fosse pasta secca, non è risotto, è riso bollito che è un’altra cosa.

Il riso cotto per assorbimento, tipico di altre preparazioni come il sushi, ad esempio, non è risotto.

Anche la cottura in forno a bagnomaria non è un risotto.

Il risotto, nel senso vero culinario del termine, si prepara proprio “risottando” il riso, scusate il gioco di parole.

Detto questo, andiamo a vedere assieme quali sono i punti salienti ed i trucchi/segreti per preparare un risotto perfetto.

Sgombriamo il campo dalle dicerie che vedono questo piatto come qualcosa di difficilissimo da fare; non c’è nulla di tanto difficile o complicato, serve solo tanto amore, molta attenzione e tantissima passione…è un piatto che, concedetemi il termine ma a mio avviso si addice perfettamente, va coccolato.

Per iniziare, identifichiamo le fasi fondamentali della preparazione, i così detti ‘must have’ del risotto, ed andiamo successivamente ad approfondirli uno per volta:

Partiamo dalla prima e già decisiva mossa…la scelta del riso giusto.

Per ottenere il tipico risotto all’onda (definizione del grado di cremosità perfetto che lascia appunto la possibilità di ottenere un’onda muovendo il risotto nella sua ‘pentola’ di preparazione) dobbiamo scegliere una qualità di riso adatta.

Questa è una scelta fondamentale per la buona riuscita del piatto; andiamo a selezionare un riso dal contenuto di amido alto e che non opponga resistenza nel rilasciarlo (risi integrali, Venere, o comunque con involucro molto spesso e resistente, non sono adatti ad esempio).

Sarà proprio l’apporto di amido del riso, una delle principali vie, per arrivare ad ottenere la perfetta cremosità.

Carnaroli e Vialone Nano sono tipologie perfette all’uso tralaltro molto diffuse e facili da trovare in commercio.

Poniamo attenzione, inoltre, alla qualità del chicco.

Nel limite del possibile, cerchiamo di evitare confezioni con chicchi crepati o spezzati perché questi avranno una cottura diversa dai chicchi integri e l’esperienza al palato non sarà gradevole.

Primo, fondamentale ed obbligatorio passaggio di preparazione per un risotto eccelso è sicuramente la tostatura dei chicchi, fase obbligatoria della preparazione.

Questa operazione serve a sigillare la pareti dei chicchi, per evitare che gli stessi si disfino in cottura, diventando una ‘pappetta’ sgradevole.

Il chicco ben tostato sarà poi in grado di rilasciare l’amido in maniera più completa e graduale, sarà perfetto per il nostro obiettivo.

La crema la otterremo da altro, non certo sfaldando i nostri preziosi chicchi che, al contrario, dovranno rimare ben separati e visibili oltre che presenti in bocca.

Oltretutto la tostatura sprigiona anche un profumo fantastico perché, come ben sapete, anche il naso vuole la sua parte…mangiare un risotto deve essere un’esperienza sensoriale completa!

Possiamo optare per una tostatura con o senza grassi aggiunti.

Personalmente, prediligo spesso la tostatura a secco, senza grassi aggiunti, che a mio modo di vedere, favorisce il mantenimento del gusto puro del riso senza aggiungere altri sapori come olio o burro, ma questo spesso dipende dalla ricetta che abbiamo in testa; a volte risulta più indicata una tostatura con grassi (olio, burro ecc..) perché questi sapori ben si abbinano con il risotto in questione.

In ogni caso, tale operazione andrà eseguita a fuoco basso e girando bene il riso per evitare che si bruci e per tostarlo in maniera uniforme.

Il tempo di tostatura medio possiamo definirlo tra i 2 e i 4 minuti ma dipende molto dal tipo di casseruola/pentola e dalla varietà di riso scelta.

Ci accorgeremo della perfetta tostatura quando i chicchi risulteranno più traslucidi.

Segreto/trucco: in ogni caso, mi sento di sconsigliare l’inserimento in questa fase di cipolla, cipollotto, aglio ecc…perché il rischio di bruciarlo e di riceverne un sentore amaro e fumoso è pressoché certo.

Se vogliamo aggiungere un ingrediente di questo tipo, facciamolo soffriggere ed appassire in un pentolino a parte, per poi aggiungerlo a tostatura finita.

Passiamo alla fase successiva, la sfumatura del riso, che, a differenza del passaggio precedente, non è obbligatoria ma andremo noi a decidere se e con cosa farla.

La funzione comune per cui si sceglie di sfumare il riso con il vino è quella di aggiungere una nota acida al piatto finale, nell’ottica di renderlo meno grasso al palato.

Una tradizione molto antica utilizzata in moltissime preparazioni, non solo nel risotto, ma non sempre necessaria o utile perché non sempre questa nota aggiuntiva è in linea con i nostri desiderata

Questa operazione però può essere fatta anche con tantissimi altri liquidi, non solo con il vino, andando ad aggiungere retrogusti di vario genere, dall’amaro della birra, al sentore affumicato tipico del brandy ad esempio.

Tutto a sta a quale risotto vogliamo preparare, con quali ingredienti…di caso in caso potrebbe risultare più adatto un liquido piuttosto che un altro oppure nessuno.

La sfumatura è, in pratica, la volontà di aggiungere una nota integrativa al piatto (acida, amara, affumicata…) o meno; a noi scegliere di caso in caso.

La tecnica resta comunque sempre la stessa, se si decide di attuarla.

Una volta terminata la tostatura, alziamo la fiamma e inseriamo il liquido selezionato (la quantità varierà in base alla quantità di riso ed al tipo di liquido scelto), mischiando continuamente e facendo vaporare bene tutta la parte alcolica del liquido.

A livello olfattivo, ci accorgeremo di quando la sfumatura sarà terminata correttamente, perché non percepiremo alcun odore di alcool.

A quel punto, bisognerà iniziare la procedura di cottura del risotto.

Il metodo di cottura è sempre lo stesso e cioè la ‘risottatura’.

Tale tecnica consiste nell’aggiungere il liquido di cottura qualche mestolo alla volta, tenendo sempre il livello del liquido stesso una o due dita sopra a quello del riso.

Il liquido di cottura scelto andrà tenuto ed aggiunto sempre caldo, per non bloccare né rallentare in alcun modo il processo di cottura e garantire il perfetto rilascio degli amidi del riso.

Durante la cottura dovremo continuare a mescolare il riso per evitare che si attacchi al fondo e mantenerlo bello sgranato.

Come dicevamo all’inizio, un segreto fondamentale è coccolarlo!

Il liquido di cottura che andiamo ad usare può variare a seconda del risotto che andremo a preparare.

Possiamo optare per della semplice acqua leggermente salata (di solito usata se l’obiettivo è non alterare in alcun modo il sapore degli altri ingredienti né il colore finale della preparazione) oppure del brodo vegetale o di carne, misto; questi altri liquidi ovviamente andranno a variare il piatto sia dal punto di vista del sapore che del colore, scegliamo bene quindi, in base all’obiettivo che ci saremo prefissati.

Segreto/trucco numero due: nel caso decidessimo per l’uso di un brodo, consiglio vivamente di filtrarlo prima di aggiungerlo (anche solo con un colino sotto il mestolo), con l’obiettivo di eliminare eventuali impurità, evitando di trovarle poi nel risotto.

Altra fase obbligatoria e fondamentale per ottenere un risotto degno di questo nome, è sicuramente la mantecatura.

Prima cosa, questa operazione va eseguita necessariamente a fuoco spento.

Nella maggior parte di casi si manteca con burro e formaggio grattugiato, in alcune circostanze e tipologie di risotto può essere necessario evitare il formaggio grattugiato (in genere, ad esempio, nei risotti a base di pesce) ed a volte anche utilizzare l’olio extra vergine di oliva come grasso al posto del burro.

In alcune preparazioni è previsto l’utilizzo di altri latticini come la ricotta, formaggi spalmabili, taleggio, gorgonzola o altri ancora…in generale i latticini vanno sempre inseriti nel momento della mantecatura e mai in cottura.

In ogni caso, prima di aggiungere burro e formaggio, è necessario, una volta spento il fuoco, lasciar riposare un paio di minuti il risotto, possibilmente coprendolo con un coperchio, così che possa sprigionare al meglio l’ultima parte amidosa.

A questo punto, inseriamo prima il burro e amalgamiamo bene, ideale farlo scuotendo la padella con un movimento ondulatorio del polso, per creare la tanto chiacchierata e desiderata onda (se non ci sentiamo confidenti nel farlo, limitiamoci ad amalgamare bene con un cucchiaio di legno).

Segreto/trucco numero tre: per sfruttare al meglio le proprietà leganti del burro, mettiamolo in congelatore ed inseriamolo appena estratto dallo stesso…il burro freddo scaturirà una cremosità decisamente sbalorditiva sfruttando lo sbalzo termico col risotto, inoltre utilizzeremo al meglio la parte grassa del burro stesso.

Una volta incorporato bene il burro, aggiungiamo il formaggio grattugiato e ripetiamo l’operazione…siamo pronti per impiattare!

Il risotto deve essere all’onda, morbido e cremoso, questa sua peculiarità non ci permette di dargli forme particolari ma, per sua natura, si estenderà verso l’infinito ed oltre (cit.)

Sfruttiamo e magnifichiamo questo suo modo di essere…versiamo un paio di mestoli di risotto nel centro del piatto prescelto (io preferisco il piatto piano, ma è un gusto personale) e poi diamo qualche colpo deciso con il palmo della mano sotto al piatto.

Questo farà sì che il risotto si allarghi nel piatto dolcemente, prendendone possesso e dando massima espressione di tutta la sua cremosità.

Decoriamo il piatto a nostro gusto e via in tavola!

Abbinamento consigliato, molto dipenderà dal genere di risotto che andremo a scegliere, ma se non vogliamo sbatterci troppo nella scelta della bevanda da affiancare, consiglierei di non scegliere nulla di troppo invasivo o corposo, per preservare il sapore di questa fantastica preparazione.

Segreti del risotto perfetto possiamo usarla come manualetto/guida per la preparazione di un buon risotto, per ottenere sempre un risultato sbalorditivo, dai più semplici ai più complicati risotti che si vadano a scegliere.

Perché il risotto non è un semplice primo piatto…è una Fede!

Ora abbiamo tutte le basi necessarie per cucinare il nostro tanto amato e bramato risotto, ottenendo quella cremosità spaziale che rende questo piatto qualcosa di magico.

Pronti, partenza, via…siamo ready per stupire tutti con le nostre abilità “risottare”

Andiamo nella sezione primi de ILGHERA.IT e scegliamo con quale risotto iniziare a mettere in pratica queste fantastiche dritte!

Il Ghera vi saluta…la missione è compiuta!